Домашнее тесто или покупное: как выбрать качественную муку и изделия из теста

Обновлено:

Так повелось, что хлеб в нашем народе - всему голова, любим мы мучные изделия, караваи, печенья и прочую выпечку. Покупаем иногда, что называется, из-под полы, понравившиеся и вроде бы красивые на вид изделия в сомнительных торговых лавках. И даже не задумываемся о последствиях. Недавно я и сама столкнулась с такой некачественной покупкой слоеного теста из магазина. После употребления которого у нас с мужем чуть не случилось полное расстройство пищеварения. 

В данной заметке я собрала полезную информацию о том, чем может обернуться такое бездумное потребление. 

Тесто с камнями и химией

Пострадавший потребитель Юлия Конхойда успела только раз откусить недавно купленную лепешку. Вместо ароматного мякиша во рту оказались камни и песок. После такого страшного завтрака Юле пришлось идти к стоматологу - камень раздробил зуб. Требовать компенсацию за лечение девушка не стала, ведь лепешка была куплена на рынке. Кто испек её, неизвестно.

Журналисты решили разобраться, почему на рынке торгуют ужасными хлебобулочными изделиями, и нашли палатку, где Юлия купила злополучный продукт. Лепешки пекут прямо здесь. В комнате два на два метра сидят четыре человека буквально друг у друга на головах. Технология приготовления хлеба у них незатейливая: муку не просеивают, а прямо горстями кидают в чан для замеса теста. Хозяин точки говорит, что сломалось сито. Неудивительно, что в лепешке оказалось столько мусора. Никаких документов ни на муку, ни на готовые лепешки журналистам не показали. Зато у сотрудников оказались медкнижки, что стало неожиданностью. Правда, судя по ним, хлеб продает почему-то грузчик.

Свежий хлеб в несвежих условиях

Тесто, которое делают из ужасного сырья и без соблюдения элементарных санитарных правил. Сотрудники полиции накрывают подпольные пекарни. Недавно накрыли цех в деревне Рождествено Московской области. Классика жанра. Товар гнали в круглосуточном режиме тридцать армянских нелегалов. Антисанитария ужасная.

Такие подпольные пекарни есть почти во всех городах и областях России. Обычно они расположены в складских помещениях или заброшенных цехах каких-нибудь предприятий. Сотрудники трудятся без документов. Живут прямо на производстве.

Калининградец Анатолий Сахаров едва не умер, проглотив кусок хлеба, сделанного просто из адского теста. У него создалось впечатление, что в горле кость застряла. Было страшно больно, Анатолий начал задыхаться. Вызвали скорую, и на операционном столе хирурги обнаружили в его горле кусок стекла. Мужчина провел в реанимации двенадцать дней, долго потом приходил в себя и навсегда забыл о нормальной жизни. Он стал практически инвалидом.

Мука от добросовестного производителя и самопальная - в чем отличия

Качество теста напрямую зависит от муки, а с ее производством у нас в стране большие проблемы. Жесткий государственный контроль отсутствует, нет больше Госхлебинспекции. Производители ничего не боятся. Нет нормальных зерносушилок и зернохранилищ. Все старое, ржавое, а часто гниль и грязь. В зерне плодятся насекомые, поэтому с мукой мы едим перемолотых долгоносиков и прочих тварей. А самая страшная угроза – бромистый метил, которым опрыскивают поля.

Мука в безымянных пакетах, которая стоит гораздо дешевле упакованной, как правило, делается на так называемых «теневых мельницах». Именно поэтому она такая грязная. 

Журналисты отправились в город Елец и нашли одну такую нелегальную мельницу. Теневая она потому, что работает без документов, на бумаге ее не существует. Существуют только цеха, в которых мелют муку. Заказать можно любую. Для оптовых покупателей есть еще “VIP-услуга”: муку могут расфасовать в фирменные мешки крупных заводов. Журналистам удалось взять один такой мешочек на пробу, отнести подпольную муку на экспертизу, чтобы сравнить с оригинальным продуктом «Бутурлиновского мелькомбината» (в упаковку которого эти жулики обычно и фасуют свой товар).

Мука отличается даже визуально. Оригинал - белого цвета, поддельная -  имеет сероватый оттенок. 

Второй важный показатель – запах. Фальшивка ничем особо не пахла, тогда как оригинал обладал ароматом цельносмолотого зерна. 

Эксперты провели так называемую «лабораторную выпечку». Из той и другой муки слепили батоны и отправили в печь. Батоны из муки официального завода - ровные и румяные, из поддельной - кривые и страшные, вид у них не аппетитный.

Вывод печальный: в любом фирменном пакете вполне может оказаться мука, сделанная в подполье, то есть наглый фальсификат. Что же делать?

Как выбрать правильную муку

  1. Взвесьте в руке пачку. Если она покажется вам тяжелее веса, указанного на этикетке, то, скорее всего, продукт никуда не годится. Подпорченная мука набирает влагу и становится тяжелее. 
  2. Посмотрите на срок годности. Лучше выбрать продукт, который хранится не более полугода. Мукомольная отрасль в России пребывает в плохом состоянии. Остается утешать себя тем, что есть страны, у которых с мукой дела обстоят еще хуже.

Большинство потребителей уверены, что тесто бездрожжевое гораздо полезнее, чем то, в котором дрожжи есть. В этом их убеждают маркетологи, разжигая якобы подкрепленные научными изысканиями страхи. В хлебном отделе любого магазина продвинутые продавцы пугают покупателей белыми дрожжевыми булками. Мол, такая еда даже вызывает рак. Другие специалисты говорят, что, может, в бородинском или ржаном хлебе дрожжей и нет, но зато полно опасной химии, которая гораздо больнее бьет по организму человека.

Когда на заводе делают тесто для белого хлеба, то добавляют в него перекись бензоила - очень вредное вещество. Добавляют красители и в фабричное тесто. Почитайте состав на пачке, купленной в магазине. У вас глаза на лоб полезут - такое количество химии в этом простом продукте.

Загадка: что общего между ботинками на резиновой подошве, упаковкой салфеток и брикетом слоеного теста? Ответ: азодикарбонамид. Этот ядовитый химикат добавляют в резину и пластик как вспениватель, а в тесто в качестве так называемого «улучшителя». В нашей стране эта добавка запрещена, но все ли производители соблюдают правила? 

Под видом производителей теста журналисты пришли в компанию, торгующую улучшителями для муки. С законом здесь явно не дружат, поэтому без проблем продали псевдоклиентам запрещенное вещество. Азодикарбонамид позволяет производителям использовать муку самого низкого качества, по сути, ту, которую нужно выбросить на помойку. Недобросовестные производители с помощью этого улучшителя снижают до нижнего предела стоимость сырья.

Внимательно изучайте состав теста. Лучше, если в нем не будет никаких красителей и улучшителей, добавок с индексом E и других ингредиентов со сложнопроизносимыми названиями.

Магазинное тесто – позор хозяйки

В СССР граждане не знали, что такое круассаны и профитроли. Выпечка была примитивна, но зато ее делали из натуральных яиц, молока, маргарина и масла. И стоила она при этом очень дешево - государство щедро дотировало хлебную промышленность.

Почти все женщины Советского Союза умели делать хорошее тесто и радовали домашних пирогами с разными начинками, рулетами с маком, тортом «Наполеон» и пышками.

Домашняя выпечка

В столовой выпечка была невкусная, в ресторане очень дорогая, поэтому граждане активно готовили отличную еду на домашних кухнях. И, по сравнению с современниками, питались гораздо здоровее. 

Вспоминаю, с какой готовностью советские женщины угощались на производстве и делились своими секретами приготовления - бисквитов, тортиков, печенья. У каждой хозяйки тогда даже имелась тетрадка с полюбившимися рецептами. 

Готовое тесто стали продавать в конце 1970-х, и этот продукт сразу стал очень популярен. Ведь как удобно - купить тесто для пельменей и пирожков, и быстро сотворить из него любимое блюдо.

Почему готовый полуфабрикат хуже домашнего теста, ведь его вроде бы делают по тем же рецептам

Чтобы ответить на вопрос, нужно понимать технологию производства этого продукта. На предприятии сначала в огромный чан засыпают муку, соль и подают воду. После этого в тесто добавляют оставшиеся ингредиенты, раскатывают, охлаждают и оставляют какое-то время подходить.

Кроме муки, в состав теста еще входят яйца, масло и дрожжи. Лучшее тесто делают на сливочном масле. С маргарином, конечно, вкус уже не тот, но сегодня большинство производителей используют именно его. Гораздо хуже, когда в тесто суют не маргарин, а пальмовое масло. Понюхайте полуфабрикат. Если производители честные и использовали сливочное масло, то запах у него будет теплый, молочный. А если вбухали пальмовое масло, то и запаха такого, конечно, не будет. 

Три часа – примерно столько времени подходит дрожжевое тесто. Для того, чтобы испечь пирожки, наши бабушки тратили минимум полдня. Со слоеным тестом все еще сложнее. Эта возня не для слабонервных.

Как правило, мы не делаем круассаны сами, а покупаем их в супермаркетах и кондитерских. В большинстве случаев это запеченная импортная заморозка – изделие из теста, которое к нам ехало очень долго и в пути могло несколько раз растаять и замерзнуть вновь.

В Москве есть предприятие, где делают круассаны, как в Париже. Готовят их из дрожжевого теста. В ход идет очень много сливочного масла, мажут каждый слой. Процесс приготовления слоеной выпечки очень долгий и требует железных нервов и терпения. Тесто, конечно, очень любит человеческие руки, но здесь придумали, как совместить труд автоматов и ручной. Ведь бесконечно раскатывать тесто никто не может – просто сойдешь с ума.

И опять дотошные журналисты купили в магазине две основы под пиццу и принесли итальянскому шеф-повару Валентино Бонтемпи, который и "из топора" может сделать это блюдо, при этом будет вкусно. Но Валентино предложил для начала сделать пиццу не из полуфабриката, а как положено – по своему фирменному рецепту. В рецепте используются только помидоры, моцарелла, шпик и руккола.

Затем все те же ингредиенты повар уложил на готовые основы и отправил в печь. После запекания все три пиццы выглядят примерно одинаково, и журналисты попросили певицу Настю Крайнову угадать, какое из блюд сделано по оригинальному итальянскому рецепту.

Первый экземпляр девушке не понравился: основа резиновая, воздушности нет, такое впечатление, что она год лежала в морозилке. А вот следующий кусок пиццы как будто перенес Настю туда, где тепло, солнечно и звучит итальянская речь.

Пицца

Очень вкусно. Третий вариант снова вернул певицу в суровую реальность. Проглотить ее она просто не смогла.

Итак, чуда не случилось: даже мастер кулинарного искусства не смог испечь из полуфабриката хорошую пиццу. Замороженная основа – вариант, который можно использовать в исключительных случаях. Потому что вероятность неудачи слишком велика.

Как выглядит производство хорошей замороженной пиццы и качественных для нее основ 

В России есть передовое предприятие, где делают 3000 пицц за час. Для теста берется мука высшего сорта, хорошая вода, хорошее масло. Вымешивают основу для пиццы дорогостоящие автоматы.

Очень важно, как потом раскатано замешанное тесто. Для этого тоже нужно современное оборудование. Дальше основы отправляются на так называемую «расстойку», чтобы тесто созрело. А потом уже в печку.

Если вы хотите сделать тесто сами и поразить вкусной выпечкой близких, то научитесь разбираться в муке. Дело это непростое. Производители знают массу способов запутать потребителя. Мука бывает общего назначения. Из нее изделия получаются с коркой, на которой некрасивые трещины. Из такой муки можно в лучшем случае сделать тесто для пельменей, но никак не хлеб. Хлеб получается каменным, резать ножом его просто невозможно.

Если вы не собираетесь толкать в муку общего назначения улучшители и прочую дрянь, то мягкой и вкусной выпечки у вас не получится. Эту муку вообще нельзя продавать для использования на домашней кухне, но производители водят потребителя за нос.

Делать тесто своими руками умеют сегодня те, кто набил руку еще в советское время. Некоторые вообще считают, что покупное тесто – позор домохозяйки. Ведь всего-то надо: смешать дрожжи, муку, молоко/воду, немного соли и сахара. Готовое тесто должно постоять час-полтора в теплом месте. Пока оно поднимается, можно делать начинку. И есть один секрет: в пироге обязательно нужно сделать дырочку, иначе изделие надуется пузырём.

Час в духовке - и пирог готов. Выглядеть он будет прекрасно, такой и подавать на стол не стыдно.

В заключение

Конечно, говорят специалисты, среди всех полуфабрикатов можно найти сносный вариант. Но все равно это будет радикально не то - пародия на настоящий пирог, сделанный своими руками. А вы как считаете? Часто ли покупаете магазинное тесто или у вас есть свой фирменный рецепт? Поделитесь в комментариях.

Чтобы ничего не пропустить, предлагаю оформить подписку на другие статьи от автора блога. От меня никакого спама, а только полезная информация. В любой момент сможете отписаться от рассылки. 

2 комментария

Аватар комментатора Ольга Автор: Ольга

Давно уже стала покупать тесто в магазине, хотя вы правы, Юля, его не сравнишь с домашним. Все, что приготовлено своими руками вкусно и полезно!

Аватар комментатора Юлия Балакшина Автор: Юлия Балакшина

Ольга, я тоже до поры до времени покупала, пока не столкнулась с проблемами со здоровьем. Когда хозяюшка замешивает тесто сама, она вкладывает свою душу, делает с любовью, добросовестно, а тесто это любит. Поэтому лучше не лениться и всё делать самим. Особенно не лениться с пасхальной выпечкой - это принципиально для верующего человека, дань любви к Богу. Я последние несколько лет всё делаю сама, за что могу себя похвалить )

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение