Огурцы квашеные в банках как бочковые: рецепт без уксуса и сахара

Обновлено:

В древние времена, когда не было холодильников, наши предки изобрели этот способ заготовки овощей на зиму. Речь, конечно же, о квашении - естественном окислении овощей в рассоле. Квашеные огурцы и капуста давно стали традиционным народным достоянием, без них не обходится ни один праздник. Да и в будние дни частенько выручают. Как обойтись без них во время долгой зимы? Все-таки мудрыми были наши древние прародители!

Принцип квашения заключается в том, что промытые овощи пересыпают пряностями и укладывают в большую ёмкость (в идеале - в деревянную бочку, еще лучше - дубовую), заливают рассолом нужной концентрации. И при определенной температуре (обычно 18-23 градуса Цельсия) идет процесс окисления. Важно, чтобы плоды были полностью покрыты жидкостью (можно под гнетом), и процесс закваски выдерживался строго определенное время. После чего процесс нужно приостановить. Для этого емкость с овощами убирают в холодное помещение. Но это - если вкратце. На самом деле всё происходит гораздо сложнее. В процессе квашения нужно постоянно выпускать воздух. Но это ещё не всё!  

В настоящих дубовых бочках в процессе брожения выделяются дубильные вещества, необходимые для того, чтобы овощи оставались твёрдыми, не "расплывались" и не теряли свой аромат. Но, если добавить в банку листья хрена - можно добиться подобного эффекта. 

В наше время деревянные, а особенно дубовые, бочки стали настоящей роскошью, да и не у всех есть возможность выделить место в тесных городских квартирках. Теперь в основном закатывают в банках, что вполне оправданно и удобно. Но что делать, если хочется именно тех, бочковых, квашеных огурцов? Постараться заквасить их в домашних условиях и закатать в банки. Расскажу, как я проделываю это каждый год.

Это мой проверенный способ заготовки огурцов на зиму. Огурцы получаются хрустящими, в меру солеными и кислыми. Не надо добавлять уксус (который вреден для здоровья) и сахар (тоже вредный, особенно для диабетиков). Возиться придется даже меньше, чем с маринованными огурцами - потому что процесс растягивается на несколько этапов. То есть, не за один день: хозяйке не надо торчать на кухне, пока всё не закатаешь разом. Я предпочитаю более легкие, не затратные по времени заготовки.  

Ингредиенты для квашения огурцов

Мой рецепт прост еще тем, что потребуется минимальный набор продуктов. Думаю, соль и вода должна быть у каждой хозяйки. Осталось добавить огурцы и пряности, залить всё рассолом нужной концентрации и отдыхать.

Ингредиенты для соленых огурцов

Таблицу привожу в расчете на 5 кг огурцов.

Ингредиенты для засолки огурцов
Огурцы5 кг
Вода (желательно мягкая, колодезная или бутилированная)5 л
Соль натриевая пищевая, крупная, нейодированная 1 граненый стакан ёмкостью 250 мл, или 10 столовых ложек без горки
Укроп: зонтики + свежий1 большой пучок
Листья хренаминимум по 1/2-1 шт. на одну банку
Перец душистый горошком (по желанию)5-7 штук на 3-литровую банку
Чеснок6-7 зубчиков на 3-литровую банку
ВАЖНО! От качества воды во многом зависит вкус готового продукта. Поэтому советую не экономить на воде, стОит она недорого, продается в любом магазине.

Огурцы средних размеров (длиной с ладонь) лучше закатывать в 3-литровые банки. Маленькие огурчики - в более мелкую тару. Для компактности нижний слой укладывать вертикально, верхние слои - горизонтально, желательно, чтобы самые верхние огурцы были зафиксированы по краям банки - так они не всплывут на поверхность и будут служить в качестве гнёта для нижних огурцов. Именно поэтому плоды меньшего размера лучше помещать в меньшую ёмкость. 

Подготовка огурцов к заквашиванию

Перед тем как начинать укладывать в банки, огурчики обязательно нужно замочить на 2-3 часа, но не дольше. Это необходимо для того, чтобы избавиться от лишней грязи и от пузырьков воздуха, чтобы впоследствии банки не "взрывались". 

Замачивание огурцов перед заквашиванием

Не рекомендую оставлять овощи в воде более 3 часов - чтобы брожение не началось раньше положенного времени. Я обычно меняю воду по 2-3 раза. 

  1. Пока овощи отмокают, можно подготовить банки. О том, как я стерилизую их кипятком, я рассказывала в предыдущей статье, повторяться не буду. 
  2. К концу замачивания можно приступать к рассолу. Принципиально называю его рассолом, а не маринадом, потому что состав рассола - это только вода и соль, в отличие от маринада. 
  3. В 5 литрах воды растворить 1 стандартный граненый стакан (250 мл) = 10 столовые ложки соли. Если посчитать на 1 литр, то получается примерно 2 столовые ложки. 
  4. Разложить огурцы в банки, пересыпая пряностями.
  5. Залить кипящим рассолом.
  6. Крышками плотно не накрывать! Я просто приоткрываю горлышки капроновыми крышками и накрываю чистым полотенцем.
  7. Оставить огурцы заквашиваться ровно на 3 дня! 
ВАЖНО! Температура в помещении при заквашивании овощей должна быть не ниже 18 и не выше 23 градусов. Вот почему заниматься этим лучше не в жаркую погоду, лучше всего осенью. 

Если нет времени раскладывать сразу по банкам, квасить огурцы можно в большой посуде: эмалированном ведре/кастрюле. Тара для заквашивания может быть и металлическая, из нержавейки, но не алюминиевая и не пластмассовая! Материал должен быть нейтральным к солёной среде. 

А дальше, по истечении положенного времени для брожения, проделать всё точно так же - разложить по банкам, залить еще раз кипящим рассолом и закатать. Принципиальных различий в этих способах заквашивания нет. 

Закатывание огурцов в банки после заквашивания

Отмечу, что время брожения нужно отсчитывать не с того момента, когда огурцы залили кипятком, а только после того, как они остыли. То есть, по сути, на это уходит чуть больше трёх дней.

К примеру, я купила огурцы в субботу. Пока всё подготавливала, залила рассолом лишь к концу дня, вечером. Значит, закатать в банки я должна не во вторник вечером, а лучше в среду утром. Лучше пусть постоят чуть подольше, особенно если это средние или крупные огурцы. Для мелких же можно установить меньший срок. После закатывания процесс брожения приостанавливается и, если огурцы не дошли "до кондиции", они будут по вкусу как малосольные. Если хочется именно таких - закатывайте пораньше. Я же люблю огурчики полностью заквашенные. 

По истечении трёх дней - слить рассол в посуду, в которой его нужно будет еще раз вскипятить. На дне банки выпадет белый осадок - так и должно быть. Чтобы от него избавиться, я просто, без зазрения совести промываю содержимое банки под проточной водой из-под крана и сливаю в раковину. 

Одновременно ставлю рассол кипятиться и так же готовлю крышки для банок.

После того как рассол закипит, даю ему покипеть минуты 2-3. Вдруг в процессе брожения появились какие-нибудь болезнетворные микробы? 

Ну и последний, самый ответственный этап: залить огурчики кипящим рассолом по самое-самое горлышко, чтобы не пропустить воздух - и закатать. Если после остывания вследствие сжатия жидкости верхний огурец всплывет, он будет в вакуумной среде и не испортится. 

ВАЖНО! Переворачивать банки и укутывать для медленного остывания не требуется! Чтобы огурчики были хрустящими.

Как хранить огурцы после вскрытия банки. Мои выводы

Готовые банки с квашеными огурцами будут иметь мутный вид, но в этом ничего страшного. После вскрытия процесс окисления, возможно, будет продолжаться дальше. Поэтому лучше поместить открытую банку в холод или быстрее съедать огурчики :). 

Чтобы всплывающие огурцы не портились, после изъятия из банки лучше установить гнет или, как я писала ранее, укладывать верхний огурец поперёк стенок банки, тем самым удерживая остальные от всплытия. Если огурец долго плавает, он становится мягким и невкусным. Вот зачем нужен гнет сверху. То же касается и квашеной капусты, кстати. 

Такой, казалось бы, совсем простой способ заквашивания огурцов, а сколько в нём тонкостей! Но о них знали наши мудрые бабушки и священнодействовали с душой, заготавливали впрок, чтобы ничего не пропадало. Продуктовым изобилием судьба их не баловала. А в наше время, когда всё это можно купить в готовом виде, тем не менее, именно квашеные огурцы лучше готовить самим, ибо ни разу я, например, не покупала удачно посоленных или маринованных огурцов. Поэтому не доверяю конвейеру: всё, что делается с любовью, всегда вкусней!

Если вам понравился мой рецепт, поделитесь с друзьями. Чтобы не пропустить мои простые южные рецепты, рекомендую оформить подписку отдельно на рубрику, или на все остальные публикации от автора блога. Никакого спама с моей стороны! Буду признательна за обратную связь.

2 комментария

Аватар комментатора Ольга Автор: Ольга

Юлия, вы отличная хозяюшка! Ваш рецепт огурцов возьму себе на заметку и на следующий год обязательно попробую приготовить, как это делаете вы 👍

Аватар комментатора Юлия Балакшина Автор: Юлия Балакшина

Ольга, обязательно попробуйте! А чтобы не забыть, заходите на мой блог. Я сама нынче повторяла свой же рецепт Лечо, который записала на блоге в прошлом году. Очень удобно - по своим же шагам )

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение